Загустители для воды
Рейтинг лучших эмульгаторов и загустителей для воды. Все загустители разные и имеют разный способ приготовления.
Е415 — Ксантановая камедь (Xanthan gum)
Внешний вид: мелкодисперсный порошок белого цвета с легким сероватым оттенком, не имеющий вкуса и запаха.
Особенности:
Ксантановая камедь это биополимер, представляющий из себя высокомолекулярный анионный полисахарид.
Растворимость:
Ксантановая камедь хорошо растворяется как в холодной, так и в теплой воде, образуя вязкие растворы. Кроме того, ксантановая камедь может быстро растворяться в небольших обьемах этилового спирта (при его концентрации выше 70%), либо в глицерине. Два последних способа растворения ксантановой камеди иногда используют в производстве фармацевтических препаратов. рН 1% водного раствора — 6,5-7
Е412-Гуаровая камедь (Guar gum)
Внешний вид: мелкодисперсный порошок белого цвета с легким сероватым оттенком, не имеющий вкуса и запаха.
Особенности:
Создает вязкий раствор с низкой прочностью на разрыв; Совместима с другими гидроколлоидами: ксантановой камедью, агар-агаром, пектином, метилцеллюлозой и пр.; Сохраняет свои свойства при замораживании и последующем оттаивании продукта; Вязкость раствора практически не изменяется при добавлении в него кислот и солей.
Растворимость:
Гуаровая камедь хорошо растворяется как в холодной, так и в теплой воде, образуя вязкие растворы. Растворима в подкисленной воде. Кроме того, гуаровая камедь может быстро растворяться в небольших обьемах этилового спирта (при его концентрации выше 70%), либо в глицерине. Два последних способа растворения гуаровой камеди иногда используют в производстве фармацевтических препаратов.
Агар-агар 900 (Agar)
Внешний вид: мелкодисперсный порошок молочного цвета с легким желтоватым оттенком, не имеющий вкуса и запаха.
Особенности:
Из всех растительных гидроколлоидов обладает самыми высокими показателями густоты и гелификации; Гелеобразование не зависит от рН, присутствия ионов Са в растворе и наличия сахарозы; Демонстрирует желирование уже в концентрации 0,04%, гель образуется путем формирования двойных спиралей и их ассоциацией; 1,0-1,5% раствор представляет собой плотный гель, при повышении — студень со стекловидным изломом; Имеет свойства термообратимости. Т.е. при повышении температуры гель опять становится жидким раствором.
Растворимость: Агар-агар хорошо растворяется в горячей воде, образуя коллоидный раствор. В холодной воде происходит набухание агара.
Альгинат натрия (Sodium Alginate)
Внешний вид: мелкодисперсный порошок белого цвета, не имеющий вкуса и запаха.
Особенности:
Вместе с агаром и каррагинаном альгинаты составляют группу т. н. гидроколлоидов или фикоколлоидов — полисахаридов, получаемых из морских водорослей.
Открыл альгинат британский фармацевт Е. Стенфорд в конце XIX века. В настоящее время крупнейшими производителями альгинатов является США, Великобритания, Норвегия, Канада, Япония, Франция и Китай.
Альгиновая кислота и ее соли главным образом встречаются в морских бурых водорослях. Ее количество весьма вариабельно и зависит от места, глубины, вида водороросли, ее возраста и времени года.
Химически альгинаты представляют собой полисахаридные полимеры из остатков? -D-маннуровой и? -L-гулуроновой кислот, соединенных между собой. В карбоксильных группах водород замещен на натрий. Соотношение полимерных цепей и определяет свойства альгината. Обнаружено, что молодые водоросли содержат больше полиманнуровой кислоты, а зрелые — полигулуроновую. Причем пластичность водорослей зависит от полиманнуровой, а жесткость, ригидность — от полигулуроновой.
Альгинаты при добавлении в воду обладают уникальными гелеобразующими свойствами.
